桂新堂に欠かせない食材「車えび」について

高級食材として知られ、えびの中でも特に旨みが強いと言われる車えび。
桂新堂のえびせんべいづくりにはかかせない存在です。

「姿の伊勢えび、味の車えび」と言われますが、車えびの美しさだって、なかなかのもの。

茶褐色の縞模様があり、お腹を丸めた時に模様が車輪のように見えることからこの名がついたとか。
特筆すべきは、青から黄色にかけてのグラデーションが美しいその尻尾です。

目を凝らしてよく見ると、うっすら赤い毛で縁取られています。

「えび」と一口に言っても世界には約3000種、日本近海には200種と、多種多様のえびが生息。

えびは「遊泳型」と「歩行型」の大きく２種類に分けられ、車えびは海の中を泳ぐ「遊泳型」に分類されます。

一般的にえびは漢字で書くと「海老」と表記されますが、実は「海老」の漢字がつかわれるのは伊勢えびなど海の底を歩く「歩行型」。車えびなどの「遊泳型」は「蝦」と書きます。ご存じでしたか？

さて、桂新堂では新鮮な養殖車えびを仕入れてえびせんべいにしており、使用しているのは沖縄県や九州の養殖場で育てられた国産の車えびです。

車えびは死んでしまうと急速に傷み、味が落ちてしまうデリケートな生き物。

入荷する際は発泡スチロールに入った水の中に酸素ポンプをつけた状態、もしくは保湿シートにくるみ箱詰めされた状態で入ってきます。
車えびは呼吸が出来ず死んでしまうと急速に味が落ちてしまいますが、呼吸器官のエラ周りが保湿されていれば呼吸ができるので、軽い保湿シートが輸送の際に多く使われます。

天然物の旬は初夏～秋ですが養殖車えびの旬は12～2月と言われていて、この時期の車えびには甘味を感じる成分であるアミノ酸のグリシンが多く含まれています。
また、冬はおせち料理などで需要が高く、多く市場に出回ることも冬が旬と呼ばれる所以です。

沖縄や九州の養殖場で育てられた車えびが、愛知県大府市の手焼き工場に納品されます。

入荷したその日のうちに捌き、えびせんべいとして焼き上げられます。

熱を加えると、外殻は美味しそうな赤色に。
この鮮やかさが、えびが縁起物と言われる所以です。

もともと殻が柔らかく食べやすい車えびですが、姿そのままを熱い鉄板でジュッと焼き上げることで、香ばしく、凝縮された旨みを楽しめます。

天ぷらや塩焼きが主流の車えびを贅沢なえびせんべいとして仕上げた、桂新堂の「一本焼き」、「姿焼き」。
噛むほどに濃厚な味わいが口に広がる、至福のひと時をぜひ体感してみてください。