桂新堂のえび愛

えびを取り巻く環境

えびを取り巻く環境

環境について 多くの栄養が流れ込む三河湾

渥美半島と知多半島に囲まれた三河湾は、矢作川や豊川、境川といった代表的な河川やその他中~小の川から多くの栄養が流れ込みます。
同様に伊勢湾には木曽川、揖斐川、長良川の木曽三河を代表に庄内川や鈴鹿川などの多くの川から栄養が流れ込む豊かな湾です。

三河湾は水深が浅く、太陽の光が比較的湾内の水域全体に注ぎ込むため植物プランクトンの光合成が活発でよく繁殖します。これをエサに動物プランクトンや様々な小型水生生物が多く繁殖しており、えびたちはこれらの栄養豊富な生物をエサとして生活しています。そのため、えびたちも美味で栄養豊富なものとなります。
これに対し、伊勢湾は平均水深20メートル弱程と言われており、三河湾ほど浅くはありませんが、貝類や渡り鳥なども多く生息する場所となっています。

伊勢湾・三河湾 地図 三河湾には、えびや海産水中生物たちにとって必要な干潟や広い砂地が昔に比べ減少してはいるものの、一色・六条・汐川・伊川津などに残っています。 干潟には水質浄化と栄養の循環、小型生物の成長場として大切な役割を果たすアマモを代表とする海草が育っています。えびたちの子供はこの干潟で栄養豊富なエサを食べ、外敵から身を守りながらすくすく育ちます。海で生き物を採集する機会がある場合、砂地ではえびの子供を見ることも多くあります。

伊勢湾・三河湾 地図

このあたりに住むえびについて 多種多少な中型〜小型のえび

三河湾や伊勢湾周辺の沿岸では、猿えび、赤えび、虎えび、きしえび、車えび、芝えび、熊えびなど、比較的たくさんの種類の中~小型のえびが見られます。

猿えび、赤えびは通称アカシャエビと呼ばれこの辺りでは殻がやわらかく煎餅に向いています(瀬戸内海産では殻が硬い傾向にあるようです)。 他の海域ではそれほど多く見られないえびたちです。赤えびは比較的水が綺麗な場所に住み、味は他のえびに比べやや落ちます。現在の三河湾では数がやや多く、これは三河湾の水がきれいになっていることを示唆します。きしえびは主に粉にしてえびせんべいに使用されます。

猿えび・きしえび・芝えび・熊えび・車えび・赤えび・虎えび 車えびは味が良く名前の知れたえびの一つです。愛知県の魚にも指定されています。車えびは子どもの頃は沿岸で育ち、成長と共に深場に移動します。 愛知県では底曳網漁法の打瀬と言われる漁師たちにより比較的深い水深で捕獲されます。沖合の深場で産卵し、産まれた稚えび(プランクトン)は潮の流れで沿岸の干潟などに定着し稚えびとなり育つので生涯の初めを海流(潮流)に左右されます。
熊えびは俗にいうブラックタイガーの一種で南方に住むえびですが、最近ではよく見られるようで温暖化による影響が示唆されます。

猿えび・きしえび・芝えび・熊えび・車えび・赤えび・虎えび

漁獲について 車えびの漁獲は全国1位

えびの漁獲量は残念ながら全盛期の1996年あたりの800トンから約10分の1の量になっています。昔は「えびが沸いている」というくらい獲れ、畑の肥料などにもされるほどでした。「えびで鯛を釣る」という言葉もありますが今では鯛でえびを釣りたいほどになった状況です。

車えび漁獲量 全国1位 減った原因は一昔前は農薬の影響が懸念されていました。これを規制したことにより一時数は増加しましたが再び減少。干潟や砂地の減少、漁師の減少、青潮・赤潮なども影響しているかと思われます。
それでも車えびは県の魚にも指定されており、漁獲は全国1位になっています(農林水産省:海面漁業生産統計調査2020年版による)。同じく、アサリやガザミ(ワタリガニ)も全国トップクラスで、不安はあるもののまだまだ三河湾は豊かな環境ではあります。

車えび漁獲量 全国1位

放流事業 最も歴史の古い放流

車えびはこの地域では非常に多くの稚えびの放流がなされています。全国でも最も歴史が古く(昭和40年代から試験放流している)年間2000万尾の放流がされており、全国ナンバーワンです(2位は数百万尾の放流量のため桁が違う!)県内4~5か所の状態の良い砂地へ放流されています。
特定できる遺伝子を持った稚えびを放流し、放流効果がわかるように研究されています。

[協力]
蒲郡市竹島水族館 館長 小林 龍二 氏
愛知県水産試験場・漁業生産研究所
参考資料
  • 愛知県水産試験場調査報告書:昭和16 年度愛知縣産重要蝦類生態調査(1942)
  • 愛知県水産試験場調査報告書:昭和49 年度太平洋中区栽培漁業漁場資源生態調査(1975)
  • 水産増殖62 巻2 号:西部遠州灘におけるクルマエビの産卵開始と終了の時期( 水藤勝喜・奥村卓二・山根史裕・柘植朝太郎・小椋友介・山野恵祐,2014)

手焼きとつくり

手焼きとつくり

人の手が、頼りです。

たくさんの人に味わっていただきたいから、機械を使ってできるだけ自動化してきました。 でも、機械ではどうしてもできないのが、えびをそのまま焼くこと。これだけ技術が進んだ今でも、職人が一尾ずつ、手焼きしています。 機械の正確無比な動作とは裏腹に、人の手しごとには熟練の味があります。誰よりもえびを大切に考えてきたからこそ、もしかしたら愛が味になっているのかもしれません。

たくさん作れる、早く作れるよりも、
ゆっくりでもいいから、丁寧につくりたい。

テクノロジーが進歩しているので、工場の設備は充実して、以前よりもたくさん作れるようになりました。
ただ、それでも一番大切なのは、えびの美味しさがちゃんと表現できているかです。 そう考えると、えびの鮮度を守ることや、手焼きすることなど、欠かせない工程があります。 また、機械で大量生産しても、必ず人の目や手を使って品質を確認しています。 先端技術に頼る部分は頼りながらも、品質は保つ方法を常に考えています。

見えないところにも、
おいしさは隠れています。

えびの鮮度を守るだけでは品質を守ることはできません。 合わせる食材も厳選しています。 馬鈴薯澱粉は北海道産、砂糖は徳島県の阿波和三盆糖や北海道産のビートグラニュー糖等、塩は国産のものを使用しています。

創業からのこだわり

創業

SINCE 1866

慶応2年、
えびとの物語がはじまりました。

桂新堂の歴史は、
幕末で日本が揺れた
1866 年(慶応2年)までさかのぼります。
初代 光田慶助が伊勢湾に面する
愛知県知多半島の
大野(現在の常滑市)で
豊富に獲れるえびに着目し、えびせんべいづくりを始めました。

えびの鮮度

えびの鮮度を守ることから、
品質ははじまっています。

驚くほどのスピードで鮮度が落ちる甘えびやぼたんえびを新鮮なうちに加工したいという思いから、北海道余市漁港の近くに工場を構えました。 3月~10月の漁期のうち、えびが一番おいしい時期に、水揚げされたばかりのものを現地で買い付けて新鮮なうちに焼成します。

沖縄、九州などで養殖された車えびは活きたまま空輸で運ばれ、翌日愛知県の工場に届きます。流通の間は常に冷蔵状態を保ち、鮮度が落ちないよう細心の注意を払います。

世界中の海から仕入れた赤えびも、新鮮なうちに凍結され冷凍状態で工場に届きます。 解凍が始まった瞬間からえびの鮮度は刻一刻と落ちていくので、製造中の気配りが欠かせません。 温度や時間を徹底して管理し、鮮度が正しく守られたもののみ、えびせんべいになってお客様のお手元に届きます。

素材のはなし

  • 車えび

    桂新堂では他社に先駆け、平成元年から高級食材である車えびに着目しました。桂新堂は沖縄、宮崎、鹿児島、長崎、熊本、大分で養殖した「ジャポニカ種」と呼ばれる国産の車えびのみを使用しています。 養殖のえびを使うことで、生産者や生産時期、生育環境やえさ、育成方法を管理することができ、徹底した品質管理によって高品質で安全な車えびを安定してお客様に提供できるのです。

  • 甘えび

    甘えびの国内漁獲高が最も多い北海道。桂新堂は北海道日本海側(余市、増毛、羽幌など)で水揚げされた甘えびを使用しています。 大きなものは姿焼きに、少し小ぶりなものは磯焼きや浜焼きに。大きさよって使い分け、甘えびのおいしさを最大限に引き出しています。

  • ぼたんえび

    桂新堂で使用するぼたんえびの産地は甘えび同様、北海道日本海側の増毛・羽幌・余市漁港です。 ぼたんえびは刺身や寿司としてそのコクのある甘さが知られていますが、桂新堂では、一尾一尾丁寧に焼き上げた「姿焼き」、旨味をぎゅっと閉じ込めて焼き上げた「炙り焼き」で、ぼたんえびならではの美味しさを味わうことができます。

  • 芝えび

    かつて東京の芝浦でよくとれたことからその名が付いたと言われる「芝えび」。 強い旨味が特徴とされ、日本では昔から、かき揚げ、天ぷらたね、そぼろなどで親しまれてきたそうです。昔から日本人になじみの芝えび。桂新堂では国産のものにこだわって使用しています。

安全と安心

原材料へのこだわり

安心で安全な素材を仕入れるため、生産者さんから直接仕入れたり、ときには事細かく情報をやり取りしながら安全な原材料の確保に取り組んでいます。

安心安全のための取り組み

  • 異物混入対策

    入場時は手洗いやエアシャワーなどのクリーニングを徹底。 外から持ち込まれる原料資材は、全て検品してから工場内に持ち込まれます。大型のえびは一尾ずつ丁寧に手洗い、小型のえびは専用の洗浄機を使用するなど、原料由来の異物を除去します。 工場内は虫などの内部発生がないよう常に清潔に保ち、専門業者による定期点検を実施。出来上がったえびせんべいは金属検出機やX線検査機で全品検査を実施し、異物が混入していないかチェックします。

  • HACCPに沿った衛生管理

    HACCP(危害分析重要管理点)とは、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会から発表された、国際的に認められた衛生管理の手法です。 焼成、包装、箱詰めなど 、 各工程ごとに品質の確認 を行い、良品のみを次工程の送ることで、 全ての商品の安心安全を確保しています。

  • 商品事故ゼロ活動

    「指差し呼称」「作業の標準化」、商品事故を未然に防ぐ「事故ゼロミーティング」、「ルールの定期教育」等を実施。商品事故を起こさない為の取り組みを継続的に行っています。

  • コンプライアンス

    食品表示や衛生に関する最新の情報を常にチェックし、日々新しくなる食品関連法規に対応しています。賞味期限はもちろん美味しく召し上がっていただく為に、法律よりも厳しい自社基準で設定しています。

桂新堂の作品

  • 車えび姿焼き
    国産 車えび使用
    車えび姿焼き
    高級食材として知られる車えび。天ぷらや塩焼きで食すのが一般的ですが、活きているうちに身をさばき、瞬時に熱を加えれば「こんな食べ物があったのか」とちょっと感動ものの車えびに出会えます。
  • 甘えび姿焼き
    北海道産 甘えび使用
    甘えび姿焼き
    甘えびは鮮度の落ちが早く、輸送や加工時間を考えるとお菓子にするのは幻でした。しかし「新鮮な甘えびを焼いた美味しさをお客様に届けたい」一念で、北海道産の甘えびの産地に工場を設けました。やさしい風味と弾むような食感が相まって、新しい甘えびの美味しさが誕生しました。
  • 甘えび磯焼き
    北海道産 甘えび使用
    甘えび磯焼き
    ちょっと小ぶりな甘えびは、より繊細で傷つきやすい。だから殻をむくときも、そっとやさしく人の手で。うるち米で作った玉あられの衣をまとったら、サクっのあとにふわり柔らかな甘えびの香り。未体験の美味しさが待っています。
  • 車えびあられ焼き
    国産 車えび使用
    車えびあられ焼き
    私たちの夢でした。美しい赤色、気高くしなやかな姿形をそのままに。新鮮でなければあの赤は留まらず、一尾のまま焼き上げるには今以上の技術がなければ。七代百五十年の積み重ねと進化が、ようやくその夢を叶えてくれました。私たちの夢を、ぜひご一緒に。
  • 炙り焼き
    赤えび/甘えび/芝えび/ぼたんえび/えびアーモンド
    炙り焼き
    えびせんべいは、漁師たちが大量に獲れたえびをすり身にし、炙って食べた「えびのはんぺん」が始まりだと言われています。炙り焼きはそんなえびせんべいの歴史を今に伝える伝統の味です。

知る人ぞ知る名作。

決して主役にならないこの渦巻き、実は大変な手間がかかっています。鉄板の上に生地を流し、その上に海苔を敷いて鉄板で挟み焼きします。生地が焼きあがったら、熱々のまま生地を適度な大きさにカットし、丸めます。 熱さに耐えながら素早い作業が求められます。丸めた生地を乾燥させ、裁断し、さらに、それをまた手作業で鉄板で焼いていくのです。目立たない存在ですが、陰で桂新堂を支えてくれている逸品と言えるかもしれません。

渦巻き

桂新堂の歴史を物語る渦巻き。この小さな渦巻きの中には創業当初から守り続ける製法と現代の技が詰まっています。 その製法は複雑で、一次焼成、巻き、冷却、断裁、乾燥後に水分が均一になじむまで熟成して仕上げの二次焼成をしてようやく完成となります。手間と時間を惜しまぬ、桂新堂の矜恃です。

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