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えび愛
えび愛
創業
- 慶応2年、えびとの物語がはじまりました。
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桂新堂の歴史は、幕末で日本が揺れた1866 年（慶応２年）までさかのぼります。
初代 光田慶助が愛知県知多半島の大野（現在の常滑市）に面する伊勢湾で豊富に
獲れるえびに着目し、えびせんべいづくりを始めました。
えびの鮮度
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えびの鮮度を守ることから、
品質ははじまっています。 -
えびの鮮度は驚くほどのスピードで失われていきます。そのために私たちは北海道の余市町の港で水揚げされた甘えびや、ぼたんえびの鮮度を守るために、港のすぐ近くに加工工場を建設し、そこで姿焼きなどの最初の工程を行っています。
また沖縄、九州、和歌山などで水揚げされた車えびはすぐに箱詰めされ、空輸で愛知県の工場へ直送しています。流通の間は常に冷蔵状態を保ち、鮮度が落ちないよう細心の注意を払います。輸送の際に、狭い水槽を使うと、車えびが暴れてえび同士で傷つけあってしまうため、保水性の高い特性シートを敷いて車えびが眠った状態で運んでいます。鮮度はもちろん、美しい姿を保つための工夫です。
素材のはなし
- 車えび
- 桂新堂では他社に先駆け、平成元年から高級食材である車えびに着目しました。桂新堂は沖縄・宮崎・鹿児島・佐賀・熊本・大分・長崎・和歌山で養殖した「ジャポニカ種」と呼ばれる国産の車えびのみを使用しています。養殖のえびを使うことで、生産者や生産時期、生育環境やえさ、育成方法を管理することができ、徹底した品質管理によって高品質で安全な車えびを安定してお客様に提供できるのです。
- 甘えび
- 甘えびの国内漁獲高が最も多い北海道。桂新堂は北海道日本海側（余市、増毛、羽幌など）で水揚げされた甘えびを使用しています。大きなものは姿焼きに、少し小ぶりなものは磯焼きや浜焼きに。大きさによって使い分け、甘えびのおいしさを最大限に引き出しています。
- 赤えび
- 赤えびは、場所によって味や食感など、違う特徴を持っています。 旨みの強い国産の赤えびとインド産などの甘味と弾力の強い赤えびを合せて焼き上げた赤えび炙り焼きは、深い味わいと独特の食感が人気です。伝統の渦巻きには、国産の赤えびを使用しています。 お菓子ごとに素材の産地を使い分け、その特徴を引き出しています。
- ぼたんえび
- 桂新堂で使用するぼたんえびの産地は甘えび同様、北海道日本海側の増毛・羽幌・余市漁港です。ぼたんえびは刺身や寿司としてそのコクのある甘さが知られていますが、桂新堂では、一尾一尾丁寧に焼き上げた「姿焼き」、旨味をぎゅっと閉じ込めて焼き上げた「炙り焼き」で、ぼたんえびならではの美味しさを味わうことができます。
- 芝えび
- かつて東京の芝浦でよくとれたことからその名が付いたと言われる「芝えび」。強い旨味が特徴とされ、日本では昔から、かき揚げ、天ぷらたね、そぼろなどで親しまれてきたそうです。昔から日本人になじみの芝えび。桂新堂では国産のものにこだわって使用しています。
手焼きとつくり
- 人の手が、頼りです。
- たくさんの人に味わっていただきたいから、機械を使ってできるだけ自動化してきました。でも、機械ではどうしてもできないのが、えびをそのまま焼くこと。これだけ技術が進んだ今でも、職人が一尾ずつ、手で焼いています。機械の正確無比な動作とは裏腹に、人の手しごとには熟練の味があります。誰よりもえびを大切に考えてきたからこそ、もしかしたら愛が味になっているのかもしれません。
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たくさん作れる、早く作れるよりも、
ゆっくりでもいいから、丁寧につくりたい。 -
テクノロジーが進歩しているので、工場の設備は充実して、以前よりもたくさん作れるようになりました。
ただ、それでも一番大切なのは、えびの美味しさがちゃんと表現できているかです。そう考えると、えびの鮮度を守ることや、手焼きすることなど、欠かせない工程があります。また、機械で大量生産しても、必ず人の目や手を使って品質を確認しています。先端技術に頼る部分は頼りながらも、品質は保つ方法を常に考えています。
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見えないところにも、
おいしさは隠れています。 - えびの鮮度を守るだけでは品質を守ることはできません。使う小麦粉などの食材も厳選しています。小麦粉は愛知県産、馬鈴薯澱粉は北海道産、砂糖は徳島県の阿波和三盆糖など、ビートグラニュー糖は北海道産、塩は国産を使用しています。
桂新堂の作品
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車えび姿焼き
国産 車えび使用
高級食材として知られる車えび。天ぷらや塩焼きで食すのが一般的ですが、活きているうちに身をさばき、瞬時に熱を加えれば「こんな食べ方があったのか」とちょっと感動ものの車えびに出会えます。 -
甘えび姿焼き
北海道産 甘えび使用
甘えびは鮮度の落ちが早く、輸送や加工時間を考えるとお菓子にするのは幻でした。しかし「新鮮な甘えびを焼いた美味しさをお客様に届けたい」一念で、北海道の甘えびの産地に工場を設けました。やさしい風味と弾むような食感が相まって、新しい甘えびの美味しさが誕生しました。 -
甘えび磯焼き
北海道産 甘えび使用
ちょっと小ぶりな甘えびは、より繊細で傷つきやすい。だから殻をむくときも、そっとやさしく人の手で。うるち米で作った玉あられの衣をまとったら、サクっのあとにふわり柔らかな甘えびの香り。未体験の美味しさが待っています。 -
車えびあられ焼き
国産 車えび使用
私たちの夢でした。美しい赤色、気高くしなやかな姿形をそのままに。新鮮でなければあの赤は留まらず、一尾のまま焼き上げるには今以上の技術がなければ。七代百五十年の積み重ねと進化が、ようやくその夢を叶えてくれました。私たちの夢を、ぜひご一緒に。 -
炙り焼き
赤えび／甘えび／芝えび／ぼたんえび
えびせんべいは、漁師たちが大量に獲れたえびをすり身にし、炙って食べた「えびのはんぺん」が始まりだと言われています。炙り焼きはそんなえびせんべいの歴史を今に伝える伝統の味です。
- 知る人ぞ知る名作。
- 決して主役にならないこの渦巻き、実は大変な手間がかかっています。鉄板の上に生地を流し、その上に海苔を敷いて鉄板で挟み焼きします。生地が焼きあがったら、熱々のまま生地を適度な大きさにカットし、丸めます。熱さに耐えながら素早い作業が求められます。丸めた生地を乾燥させ、裁断し、さらに、それをまた手作業で鉄板で焼いていくのです。目立たない存在ですが、陰で桂新堂を支えてくれている逸品と言えるかもしれません。
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渦巻き
