桂新堂のえび愛

創業からのこだわり| 海老御菓子處 桂新堂 【 公式 】 えびせんべいの桂新堂 | ギフト・贈答品・お中元・お歳暮に

創業

SINCE 1866

慶応2年、
えびとの物語がはじまりました。

桂新堂の歴史は、幕末で日本が揺れた1866 年（慶応２年）までさかのぼります。
初代 光田慶助が伊勢湾に面する愛知県知多半島の大野（現在の常滑市）で豊富に獲れるえびに着目し、えびせんべいづくりを始めました。

えびの鮮度

えびの鮮度を守ることから、
品質ははじまっています。

驚くほどのスピードで鮮度が落ちる甘えびやぼたんえびを新鮮なうちに加工したいという思いから、北海道余市漁港の近くに工場を構えました。 3月～10月の漁期のうち、えびが一番おいしい時期に、水揚げされたばかりのものを現地で買い付けて新鮮なうちに焼成します。

沖縄、九州などで養殖された車えびは活きたまま空輸で運ばれ、翌日愛知県の工場に届きます。流通の間は常に冷蔵状態を保ち、鮮度が落ちないよう細心の注意を払います。

世界中の海から仕入れた赤えびも、新鮮なうちに凍結され冷凍状態で工場に届きます。 解凍が始まった瞬間からえびの鮮度は刻一刻と落ちていくので、製造中の気配りが欠かせません。 温度や時間を徹底して管理し、鮮度が正しく守られたもののみ、えびせんべいになってお客様のお手元に届きます。

素材のはなし

  • 車えび

    桂新堂では他社に先駆け、平成元年から高級食材である車えびに着目しました。桂新堂は沖縄、九州などで養殖した「ジャポニカ種」と呼ばれる国産の車えびのみを使用しています。 養殖のえびを使うことで、生産者や生産時期、生育環境やえさ、育成方法を管理することができ、徹底した品質管理によって高品質で安全な車えびを安定してお客様に提供できるのです。

  • 甘えび

    甘えびの国内漁獲高が最も多い北海道。桂新堂は北海道日本海側（余市、増毛、羽幌など）で水揚げされた甘えびを使用しています。 大きなものは姿焼きに、少し小ぶりなものは磯焼きや浜焼きに。大きさよって使い分け、甘えびのおいしさを最大限に引き出しています。

  • ぼたんえび

    桂新堂で使用するぼたんえびの産地は甘えび同様、北海道日本海側の増毛・羽幌・余市漁港です。 ぼたんえびは刺身や寿司としてそのコクのある甘さが知られていますが、桂新堂では、一尾一尾丁寧に焼き上げた「姿焼き」、旨味をぎゅっと閉じ込めて焼き上げた「炙り焼き」で、ぼたんえびならではの美味しさを味わうことができます。

  • 芝えび

    かつて東京の芝浦でよくとれたことからその名が付いたと言われる「芝えび」。 強い旨味が特徴とされ、日本では昔から、かき揚げ、天ぷらたね、そぼろなどで親しまれてきたそうです。昔から日本人になじみの芝えび。桂新堂では国産のものにこだわって使用しています。

安全と安心

原材料へのこだわり

安心で安全な素材を仕入れるため、生産者さんから直接仕入れたり、ときには事細かく情報をやり取りするなど、原材料の確保に取り組んでいます。

安心安全のための取り組み

  • 異物混入対策

    入場時は手洗いやエアシャワーなどのクリーニングを徹底。 外から持ち込まれる原料資材は、全て検品してから工場内に持ち込まれます。大型のえびは一尾ずつ丁寧に手洗い、小型のえびは専用の洗浄機を使用するなど、原料由来の異物を除去します。 工場内は虫などの内部発生がないよう常に清潔に保ち、専門業者による定期点検を実施。出来上がったえびせんべいは金属検出機やX線検査機で全品検査を実施し、異物が混入していないかチェックします。

  • HACCPに沿った衛生管理

    HACCP(危害分析重要管理点)とは、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関であるコーデックス委員会から発表された、国際的に認められた衛生管理の手法です。 焼成、包装、箱詰めなど 、 各工程ごとに品質の確認 を行い、良品のみを次工程の送ることで、 全ての商品の安心安全を確保しています。

  • 商品事故ゼロ活動

    「指差し呼称」「作業の標準化」、商品事故を未然に防ぐ「事故ゼロミーティング」、「ルールの定期教育」等を実施。商品事故を起こさない為の取り組みを継続的に行っています。

  • コンプライアンス

    食品表示や衛生に関する最新の情報を常にチェックし、日々新しくなる食品関連法規に対応しています。賞味期限はもちろん美味しく召し上がっていただく為に、法律よりも厳しい自社基準で設定しています。

桂新堂の作品

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  • あられ焼き
    車えび／甘えび／ぼたんえび
    あられ焼き
    ピンッと凛々しい姿。開封するとえびの香りがふわり。さっくりとした食感と、凝縮された濃い旨みは、国産のえびを活きたまま捌き、すぐに熱を加える職人技によって生まれます。
  • 姿焼き
    車えび／甘えび／ぼたんえび
    姿焼き
    えびの香ばしさと、ほんのり甘い旨み。活きたまま仕入れたえびを半身にスライスし、ミソや背ワタを一尾一尾手作業で取り除き、曲がらないよう真っすぐ鉄板に並べ、プレスしています。
  • 磯焼き
    甘えび
    磯焼き
    甘えびは繊細で傷つきやすい。だから殻を剥くときも、そっと優しく人の手で。一尾ずつ異なるえびの形を整えながら焼き、玉あられの衣を纏ったら、サクッの後に柔らかな甘えびの香り。
  • 炙り焼き
    赤えび／甘えび／芝えび／ぼたんえび／えびアーモンド
    炙り焼き
    えびせんべいは、漁師たちが大量に獲れたえびをすり身にし、炙って食べた“えびのはんぺん”が始まりだと言われています。「炙り焼き」は、そんなえびせんべいの歴史を今に伝える伝統の味。時代と共に工夫を重ね、えびの旨みがギュッと詰まった海老菓子をつくりあげました。

知る人ぞ知る名作。

決して主役にならないこの渦巻き、実は大変な手間がかかっています。鉄板の上に生地を流し、その上に海苔を敷いて鉄板で挟み焼きします。生地が焼きあがったら、熱々のまま生地を適度な大きさにカットし、丸めます。 熱さに耐えながら素早い作業が求められます。丸めた生地を乾燥させ、裁断し、さらに、それをまた手作業で鉄板で焼いていくのです。目立たない存在ですが、陰で桂新堂を支えてくれている逸品と言えるかもしれません。

渦巻き

桂新堂の歴史を物語る渦巻き。この小さな渦巻きの中には創業当初から守り続ける製法と現代の技が詰まっています。 その製法は複雑で、一次焼成、巻き、冷却、断裁、乾燥後に水分が均一になじむまで熟成して仕上げの二次焼成をしてようやく完成となります。手間と時間を惜しまぬ、桂新堂の矜恃です。