甘み
「甘えび」の俗称で呼ばれるほど、その甘さが広く知られている甘えび。特有の甘みは、アミノ酸の一種であるグリシンなどの甘味成分によるものです。
とろみ
他のえびと比べても格段に高い粘度を持つ甘えび。この特有の「とろみ」が味を引き立て、より甘くおいしく感じられます。

桂新堂が北海道で仕入れている甘えびは「えび籠漁」で水揚げされたものを使用しています。網で覆われた鉄製のドーム型の籠に、エサとなるスケソウダラやニシンを丸ごと入れてえびをおびき寄せ、漁獲します。この漁法により、えびを活きたまま新鮮な状態で水揚げでき、砂や海藻などの不要物も混ざりません。