姿焼き
姿焼き(テスト)
姿焼き
ピンッと凛々しい姿。開封するとえびの香りがふわり。
さっくりとした食感と、凝縮された濃い旨みは、国産の車えびを活きたまま捌き、
すぐに熱を加える職人技によって生まれます。
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人の手が、頼りです。
たくさんの人に味わっていただきたいから、機械を使ってできるだけ自動化してきました。 でも、機械ではどうしてもできないのが、えびをそのまま焼くこと。これだけ技術が進んだ今でも、職人が一尾ずつ、手焼きしています。 機械の正確無比な動作とは裏腹に、人の手しごとには熟練の味があります。誰よりもえびを大切に考えてきたからこそ、もしかしたら愛が味になっているのかもしれません。
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たくさん作れる、早く作れるよりも、
ゆっくりでもいいから、丁寧につくりたい。
テクノロジーが進歩しているので、工場の設備は充実して、以前よりもたくさん作れるようになりました。 ただ、それでも一番大切なのは、えびの美味しさがちゃんと表現できているかです。 そう考えると、えびの鮮度を守ることや、手焼きすることなど、欠かせない工程があります。 また、機械で大量生産しても、必ず人の目や手を使って品質を確認しています。 先端技術に頼る部分は頼りながらも、品質を保つ方法を常に考えています。
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姿焼きは、活きたままのえびを半分にスライスし、鉄板で挟んで焼き上げた海老菓子。パリッとした食感とえびの香ばしさを楽しめます。
素材の話
国産 車えび
高級食材として知られ、えびの中でも特に旨みが強いと言われる車えび。桂新堂では新鮮な養殖車えびを仕入れて、えびせんべいにしています。 使用しているのは沖縄県や九州の養殖場で育てられた国産の車えびです。 車えびは死んでしまうと急速に傷み、味が落ちてしまうデリケートな生き物。入荷する際は発泡スチロールに入った水の中に酸素ポンプをつけた状態、もしくは保湿シートにくるみ箱詰めされた状態です。 沖縄や九州の養殖場で育てられた車えびが、朝8時頃に愛知県大府市の手焼き工場に仕入れられ、入荷したその日のうちに捌き、えびせんべいとして焼き上げられます。
国産 甘えび
甘えびの国内漁獲高が最も多い北海道。桂新堂は北海道日本海側(余市、増毛、羽幌など)で水揚げされた甘えびを使用しています。 大きなものは姿焼きに、少し小ぶりなものは磯焼きや浜焼きに。大きさよって使い分け、甘えびの美味しさを最大限に引き出しています。 甘えびは繊細でデリケートなえび。身が柔らかい甘えびを、形を崩さないように丁寧に扱いながら、素早く焼き上げています。
国産 ぼたんえび
桂新堂で使用するぼたんえびは、北海道日本海側の増毛・羽幌・余市などで水揚げされたものです。 身は弾力が強く、濃厚な甘みをもち、頭にも強い旨みを持っているのが特徴です。 籠の中に餌を入れて、えびを獲る「えび篭(かご)漁」という漁法で、えびの姿形を保ち、活きたまま水揚げされたぼたんえびを仕入れています。
姿焼きが味わえる詰合せ
車えびあられ焼き| 海老御菓子處 桂新堂 【 公式 】 えびせんべいの桂新堂 | ギフト・贈答品・お中元・お歳暮に
車えびあられ焼き
ピンッと凛々しい姿。開封するとえびの香りがふわり。
さっくりとした食感と、凝縮された濃い旨みは、国産の車えびを活きたまま捌き、
すぐに熱を加える職人技によって生まれます。
桂新堂で使用している車えび
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高級食材として知られ、えびの中でも特に旨みが強いと言われる車えび。車えびは死んでしまうと急速に傷み、味が落ちてしまうデリケートな生き物。 そのため、桂新堂では発泡スチロールに入った水の中に酸素ポンプをつけた状態、もしくは保湿シートに包み、活きたままの車えびを仕入れてえびせんべいにしています。 沖縄や九州などの養殖場で育てられた車えびが、朝一番に愛知県大府市の手焼き工場に届き、入荷したその日のうちに捌かれ、えびせんべいとして焼き上げられます。
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車えびを美しく焼くために
焦げつきや、苦味の原因となるミソを取り除き、食べるときに口を傷つけないように、えびの角を折ります。 そして、真っすぐに仕上がるように車えびに串を刺したら、高温の鉄板にならべ、焼き上げていきます。 繊細な車えびを美味しく、そして美しく焼くために、細心の注意を払いながら、ひとつひとつ手作業で行っています。
えびはえびのまま焼き上げる
余計な味付けをせず、火入れの仕方など独自の製法により、車えびの濃厚な旨みを最大限に引き出した車えびあられ焼き。 車えびの凛とした姿そのままに、中までぎっしりと身が詰まっており、えびの旨みがぎゅっと凝縮されています。 頭や胴体、尾、それぞれ味や食感が異なるので、噛み進める度に違った味わいを楽しめます。
車えびあられ焼きが味わえる詰合せ
ぼたんえび姿焼き| 海老御菓子處 桂新堂 【 公式 】 えびせんべいの桂新堂 | ギフト・贈答品・お中元・お歳暮に
ぼたんえび姿焼き
ぼたんえびは牡丹の花のように赤い色をしていることから、そう呼ばれるようになりました。
身はプリッとしていて、舌に残るような濃厚な旨みが特徴です。
ぼたんえびの美味しさを、姿そのままに閉じ込めました。
桂新堂で使用しているぼたんえび
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桂新堂で使用するぼたんえびは、北海道日本海側の増毛・羽幌・余市などで水揚げされたもの。 籠の中に餌を入れて、えびを獲る「えび籠(かご)漁」という漁法で、えびの姿形を保ち、活きたまま水揚げされたぼたんえびを仕入れています。 桂新堂では、ぼたんえびを「姿焼き」の他、「あられ焼き」「炙り焼き」の3種類のお菓子に仕上げており、ぼたんえびならではの美味しさを味わうことができます。
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ぼたんえびを新鮮なうちに焼き上げる。
水揚げされたばかりのぼたんえびを、漁港近くにある工場に運びます。ぼたんえびは、その日のうちに一尾ずつ半身にスライスし、焦げの原因になるミソや背ワタを取り除いた後、曲がらないように鉄板に一尾一尾丁寧に並べてプレスします。 高温の鉄板に素早く、えびを反らずに真っすぐ並べるのがまさに職人技。焼き上がった姿焼きは、サイズや形、焦げ等の不良が無いか手作業で検品をしています。
新製法で、殻まで美味しく。
ぼたんえびは、身はプリっとしていますが、立派な角や頭、丈夫な殻も合せ持っています。そのため、えびを丸ごと焼き上げる姿焼きでは、どうしてもその頭や殻の硬さが際立ってしまうお菓子でした。 そこで、鉄板の温度や、焼成方法を一から見直しました。試行錯誤した結果、ぼたんえびの濃厚な旨みや、香ばしさを最大限に引き出しながら、頭や殻までサクッと食べやすく改良された、新しいお菓子が完成しました。
ぼたんえび姿焼きが味わえる詰合せ
甘えび姿焼き| 海老御菓子處 桂新堂 【 公式 】 えびせんべいの桂新堂 | ギフト・贈答品・お中元・お歳暮に
甘えび姿焼き
玉あられのサクッとした食感と、甘えびの優しい甘みが味わえます。
鮮やかな赤色と美しい姿そのままに仕上げ、甘えび本来の味わいを楽しめる海老菓子です。
姿焼きで使用している甘えび
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甘えびの国内漁獲高が最も多い北海道。桂新堂は北海道日本海側(余市、増毛、羽幌など)で水揚げされた甘えびを使用しています。 大きなものは姿焼きに、少し小ぶりなものは磯焼きや浜焼きに。大きさよって使い分け、甘えびの美味しさを最大限に引き出しています。 甘えびは繊細でデリケートなえび。身が柔らかいので形を崩さないように丁寧に扱いながら、素早く焼き上げています。
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甘えびの鮮度にこだわり、
北海道の地へ。
獲れたての新鮮な甘えびで、美味しいえびせんべいをつくりたい。そんな思いから、2009年に北海道余市漁港の近くに工場を構えました。
朝、水揚げされたえびを買付け、そのまま工場に運びます。活きたままの状態で仕入れた甘えびを、すぐに捌き、鉄板でプレスして焼き上げています。北海道の工場で獲れたての甘えびを加工するからこそ、美しい赤色はそのままに、甘えび本来の美味しさを凝縮した姿焼きが出来上がります。
甘えびを傷つけずに獲れる「えび籠漁」
桂新堂で使用する北海道産の甘えびは、「えび籠(かご)漁」という漁法で水揚げされたもの。籠の中に、餌となるニシンやスケトウダラを仕掛け、甘えびを誘い込みます。 えび籠漁は、網で巻き込んで一気にえびを獲るトロール漁とは異なり、大変手間のかかる漁法ですが、えび同士がぶつかってできる傷が少なく、活きたまま美しいえびの姿形を保って水揚げされます。 そのため、姿焼きをつくるのに最適な漁法と言えます。また、乱獲防止の為に漁期や一隻当たりのかご数の上限、網目の大きさは稚エビが抜ける1.7cm角以上と定められている海にも優しい漁法です。
甘えび姿焼きが味わえる詰合せ
車えび姿焼き| 海老御菓子處 桂新堂 【 公式 】 えびせんべいの桂新堂 | ギフト・贈答品・お中元・お歳暮に
車えび姿焼き
えびの香ばしさと、濃厚な旨み。活きたまま仕入れたえびを半身にスライスし、
ミソや背ワタを一尾一尾手作業で取り除き、曲がらないよう真っすぐ鉄板に並べ、プレスしています。
桂新堂で使用している車えび
![](/pic-labo/free-kurumasugata-use.jpg)
高級食材として知られ、えびの中でも特に旨みが強いと言われる車えび。車えびは死んでしまうと急速に傷み、味が落ちてしまうデリケートな生き物。 そのため、桂新堂では発泡スチロールに入った水の中に酸素ポンプをつけた状態、もしくは保湿シートに包み、活きたままの車えびを仕入れてえびせんべいにしています。 沖縄や九州などの養殖場で育てられた車えびが、朝一番に愛知県大府市の手焼き工場に届き、入荷したその日のうちに捌かれ、えびせんべいとして焼き上げられます。
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![](/pic-labo/free-kurumaebi-use004.jpg)
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人の手が、頼りです。
たくさんの人に味わっていただきたいから、機械を使ってできるだけ自動化してきました。 でも、機械ではどうしてもできないのが、えびをそのまま焼くこと。これだけ技術が進んだ今でも、職人が一尾ずつ、手で焼いています。 機械の正確無比な動作とは裏腹に、人の手しごとには熟練の味があります。 誰よりもえびを大切に考えてきたからこそ、もしかしたら愛が味になっているのかもしれません。
たくさん作れる、早く作れるよりも、
ゆっくりでもいいから、丁寧につくりたい。
テクノロジーが進歩しているので、工場の設備は充実して、以前よりもたくさん作れるようになりました。
ただ、それでも一番大切なのは、えびの美味しさがちゃんと表現できているかです。 そう考えると、えびの鮮度を守ることや、手焼きすることなど、欠かせない工程があります。 また、機械で大量生産しても、必ず人の目や手を使って品質を確認しています。 先端技術に頼る部分は頼りながらも、品質を保つ方法を常に考えています。